历史美食巨著《故宫宴》作者顾玉亮：《食有文化 玩味生活》

历史美食巨著《故宫宴》作者顾玉亮

　　各位现场的厨电行业的朋友们，还有媒体朋友们大家下午好!

　　我是烹饪历史书籍《故宫宴》的作者顾玉亮。非常感谢刚才我们格兰仕生活厨电吴总的分享，对我来说特别的受益。

　　接下来由我和大家一起来分享一下烹饪美食文化的一些分享。我分享的主题是“食”有文化，“玩”味生活。首先我说一下我和美食的缘份，其实是很特别的，我是一位专业的主厨，从事美食行业大概是22年的时间了。我平时也是一位专业的主厨，同时我也料理自己的餐厅，我也会写一些美食的书籍，利用一些其他的时间去到美食一些电视媒体频道，一起来分享一些美食的创作技巧，还有一些饮食文化。时至今日，我也是利用一些空余的时间下到厨房做一些美食，也是特别的怕手生。正是因为有22年烹饪的积累，加上我自己本身又对烹饪历史特别的感兴趣，我就联合我们故宫的一位专家，他在故宫有工作一个44年的一个净烟，和他一起来共同完成了一本烹饪的历史书籍《故宫宴》，这本书它主要的内容是中国的烹饪历史，这本书在今年6月份瑞士获得了全球美食家大奖，烹饪美食奖。

　　古代的美食跟我们现今的生活有息息相关的联系，我们这里准备了几张图片，里面一些美食的文化溯源和现在有很紧密的联系。首先看一下饮食的环节，在古代推崇的是什么呢?是荐新，所谓的荐新是什么呢?就是按照一个“不时”的理论，在一个当月的食材下来以后我们第一时间在每月的初一或者是十五的一天，然后来进行祭拜神明，这也是感恩先人的举动。这是美食的大餐，我们现代的食材真的是非常的丰富，物流业非常的快，不管是南方的美食到北方，还是北方的美食到南方，都是当天到达的过程。我们借助现代的厨电工具来实现一桌大餐的烹制时代是非常的容易了。说到大餐，大家首先要想到一个宫廷大餐的代名词叫做满汉全席，这也是各种美食的爱好者，认为是每时的天花板，集合了南北大菜，但是实际上来说在清代宫廷里满汉全席它是没有一个具体的说法，它真正的说法是什么呢?叫做满汉席，其实它已经追溯到乾隆时期的南巡，当时到了南方以后当地的官员为了迎接交代皇帝就会做很多很多的美食，既有满族的一些名菜特点，又有南方的一些美食的特点，一些食物的特点，组合在一起确实是琳琅满目，后来把一些名厨就带到了京城，后来就形成了满汉席的文化。因为满汉席它是没有一个具体的菜单，它的菜式结构和数量也是随之变化的，依照一个场景或者是一个节令，或者是宴会场所的重新设定。早在乾隆时期的时候，有一个文人叫李斗，有一个记载叫做“满汉席也”。

　　我们先看第一个火锅，这个有点像北京涮羊肉的铜锅，这个就是在宫廷里的一个暖锅，它里面是内堂，中间放木炭，只是从材质上有所不同，在故宫的藏品展览里面有不同材质的暖锅，比如说有银制的，还有铜制的等等，它的功能就是为了暖菜来用。绿色的家用厨电小锅，这个锅比较多功能化了，非常的简便，既可以煮东西，又可以做烤鱼，其实也是非常方便的。另外看那个大冰箱，大冰箱功能非常的多，有保鲜的功能，有冷冻的功能，还有所谓杀菌的功能，更多去延长保鲜期的功能，一个冰箱就满足了一大家子生活的需求，古代的冰箱，我们看蓝色的这个冰箱，这个冰箱也是具备了一些基础的功能，这个冰箱的颜色叫做清末色，它的工艺表达非常的精美，整个表面来说它用的是蚕丝花纹，再加上一些云纹，底部是整条龙的镶嵌，顶部有两个透气孔，在寒冬这些工匠们就去采整块的方冰，带到夏季的时候放到冰箱里面去，上面会铺一些食材，既能够保鲜食材，同时又通过上方的通气孔来释放一些冷气，又给室内降了一下温，所以也是一箱两用。

　　接下来看餐具，这是现代版的餐具非常的轻便，功能相对来说比较单一。整个品类，这些造型挺多，包括户外的一些小锅具也是非常的轻便、实用的。再回过头来看玉制的器形，这种器皿它不单单是我们功能性的使用了，而且它还有很多的历史和文化的注入，这个杯子仅仅适用于在清代宫廷婚宴，大婚的时候夫妻两个人来喝交杯酒的时候用的。平时它是扣在一起的，到喝交杯酒的时候会把它打开，喝完之后再把它扣起来，寓意着就是永不分离的说法。旁边这些小器物是《故宫宴》里美食原版的器物，这些器物每一件都呈现在了这本书里，这些器物几乎都是一些真的藏品，我们最下方这个鸭子造型的器皿说一下，皇帝洗食鸭，有很多鸭子的菜品，工匠工人纠做了鸭形的器皿来供皇帝使用。郎世宁也画了一些，景德镇的工匠利用原图和制作工艺来复原了鸭子的器皿，现如今应该也就是几只了吧，过去有几只是残破的。美食的发展史就是人类文明的发展史，美食不仅仅可以一饱口服的，更是一种文化和智慧的传承。

　　现如今这些厨电高科技的厨电给我们的烹饪生活带来了哪样的一种美好的体验呢?作为一个有22年烹饪工作经验的专业主厨来说，应该是有话语权的，这些厨电设备的一些使用或者是一些加持给我们的烹饪，给我们的幸福生活打开了一个非常好的盲盒，这个盲盒里有不同食材味道的激发，中国厨师历来不缺什么呢?不缺烹饪技法，不管是煎、炒、烹、炸、炖、煮等等，这些烹饪技巧在中国厨师的手里面发挥的游刃有余，但是这些烹饪技巧的掌握需要时间的积累，10年、20年，甚至更长的时间才能集合到一位主厨身上，他去掌握这样多元的烹饪技巧。但是我们现有的这些厨电工具、厨电设备能不能完成这些主厨能够料理的这些美食呢?让我们厨房小白成为近似于大师的水平，我认为是可以的。

　　举几个例子，前年的时候CCTV1有一档节目是向中国科技发展给我们带来生活便利的这么一个致敬节目，厨电生活对我们美食美好体验的一种分享。

　　这个节目的名字叫做《机智过人》，请到了三位主厨，其中包含一位国外的米其林星厨，还有一个多功能集成灶，科技感含量非常高，做了两道菜，一道菜是煎牛排，集成灶所煎出的牛排，它有温度相互的一种测算的方式，煎制的时候只需要按照语音提示，把它翻面，再经过煎制，告诉你取出就可以取出了，这个牛排的品质真的和我们主厨之间没有什么大的差别。第二道菜就出问题了，就是蒸蛋羹，蒸蛋羹我们三位主厨，因为是现场临时搭建的一个舞台，也是临时家用的小灶，给我们每个人发了一口蒸锅，通过我们自己这些年的积累现场去调火温和气量，去蒸这个蛋羹，结果是什么呢?我们三位主厨集体翻车，就是蒸的水平不是很高，里面有很多的问题。这个集成灶蒸出来蛋羹的水平非常好，它整个表面如同经面一样，没有一个蜂窝，没有一个气泡，你吃起来真是细如凝脂，类似于奶制品的那种软制，非常的细滑。现场我感受到科技厨电给我们厨师带来的一种压力，有点像内卷的感觉。哈尔滨有一道美食，叫做锅包肉，有几百年的历史了，有很多小菜馆很有名，一定要吃一下锅包肉，锅包肉这个食物，我做了两种版本，按照我平常的一种烹饪逻辑和烹饪想法，三次不同油温的复炸，变得焦脆不软，再给它一些酱汁，后来我就想这道菜是用油炸的东西，能不能用厨电的方式获得名菜的享受呢?答案是可以的，我把这个浆糊重新做了一个调整，把它平铺到我们的烤盘上去，开启了一个叫空气炸的功能，炸出的肉片依然很脆，也非常的焦，两个放在一起之后没有大的差别，这个就很有意思了。

　　另外一个功能就是快速的胀发海参，在发制的时候你要掌握水温、时间、换水的过程，稍微掌握不好，你是很难把它发好的，如果这个过程当中碰到一些油脂，这样整个海参就会熔化掉了，几乎就不能食用了，这里我解锁了一个什么呢?一个快速发海参的功能，有一些厨电产品里面有一个恒温煮水的功能，你把它打开以后，把海参丢进去，大概控制在一个90度上下一个温度，设置一个24小时的这么一个时间段，你明天这个时间再打开这个海参看吧，一条干海参绝对是发的非常的完美，它的胀发度，手感弹性，包括烧制时候的吃水性非常的完美，这是作为一个专业主厨利用我的一些烹饪经验而去获得一些厨电产品的使用。

　　最后的部分我们做了这么多的美食，中国菜讲究一个色、香、味、形、气、意很多的表达，最后我要加上一个营养，这本书《减脂增肌健身菜单》，它选择了非常健康的食材，选择非常健康的烹饪方式而去获得的一些美食。前几年是控油，再前几年是控盐，现在这段时间是控精致糖，我在做这些菜式的时候非常注重营养的搭配，首先选择有营养的食物，其次是烹饪工具的选择，因为我做的是这本书要落地，要接地气，让我们读者能够利用一些厨电产品就能够完成一道美食的烹饪，一定是营养最大化的保全。我再举一道菜，西湖醋鱼，这是扬州的代表菜，它制作工艺非常的难，它里面有两个重点，一个是西湖醋汁，一个是烹鱼的特点。我们的鱼烹制成熟的过程是怎么实现的呢?如果在专业主厨的手下直接用水来煮就可以了，因为他有足够的经验。如果是用厨电设备来解决能不能行呢?可以的，有一款叫做高温蒸这么一个功能，我在写这本书的时候，在做这道菜的时候我也尝试过了，就是把一个常规的用水汆的技巧把它换成高温蒸，开启这个功能之后很快的时间就让它达到成熟的状态，并且它的营养元素就是鱼肉蛋白达到了一个最好的一种保全。其实作为我们自己来说邀请三五好友来家吃饭的时候，把这些大菜呈现给朋友们，其实也是另外的一种美好的分享。

　　类似于这种厨电设备给我们的日常烹饪带来的一些美好的体验，其实这种例子举不胜举，其实有很多。今天我就说到这，我觉得大家可以真的是应该回到厨房去，好好的把你的厨电设备开启更多的功能，把一些食材拿回来认真研究几款美食，好好的做饭，好好的吃饭，好好的生活，谢谢大家!