蒸食地图：寻天下蒸菜 有一种美味来自顺德“桑拿”

这是“蒸食地图”系列的第2篇文章

听说过人洗桑拿

没听说过美食桑拿吧

在顺德有一种奇特的美食制作方式—桑拿

日前流行的自蒸菜式

脱胎于顺德的桑拿菜

所谓桑拿菜

就是通过蒸汽对食物进行加热

在烹饪手法上有隔水蒸及热石烧两大流派

隔水蒸的历史最悠久

称之为湿蒸

热石烧就是把鹅卵石烧得滚烫

再将食材铺上石面

通过石头高温将食物加热到熟

称为干蒸

桑拿菜在顺德受大家青睐并非偶然

与其他烹饪方式相比

蒸出来的食物更能保持食物营养和原汁原味

堪称最健康饮食方式

桑拿菜的原汁原味意味着

对食材的要求近乎苛刻

稍加不新鲜马上会暴露无遗

所以选材一定要保证新鲜

在离顺德市中心较远

有一间顺德名厨主理的餐饮名店

新胜利鱼庄

以特色桑拿为主题

每日都吸引着许多老饕前来一尝究竟

今天的“蒸食地图”坐标锁定在新胜利鱼庄

每天早晨

新鲜的海鲜从海边送至鱼庄

“验明正身”是鲜活高质的好材料

方能允许进入食客的胃里

不经过油盐酱醋的点缀

只是洗净、挑净便盛盘上桌

靠的是原汁原味的底气

海鲜在蒸汽锅中的过程里

可以听到“滋滋”的声音

好像蒸桑拿时浇水在烧红的石头上

制造蒸汽声一样

每种海鲜品类

都有固定的烹饪时间

多一分少一分

肉质的弹韧程度都会有影响

在鱼庄内

用来桑拿蒸的鱼类约有几十种

譬如巴鱼、海鲩、桂花、淡水龙趸

等肉质嫩滑的淡水鱼

大厨笑称

这种高温蒸法

能在三分钟内把食材蒸熟

令食材纤维在短时间内收缩锁紧水分

对嫩滑的鱼肉来说有明显的“紧肤”效果

除了海鲜

顺德的蒸菜品种多达数十种

除各类海鲜冰鲜外

还有时令蔬菜及肉类

其中，肉类除了常见的猪牛肉外

还有来自果园的鸡鸭鹅

对于广东人来说

无鸡不成宴

来一道桑拿清远鸡

时间一到，打开盖子来吃

蒸出来的鸡肉香味浓郁、皮爽肉滑

汁水更有淡淡虫草花香

罗马诗人斯维提乌斯说过

真正的幸福在等待着有资格享受的人

吃桑拿菜同理

不能急

一蒸一吃，一吃一等，再蒸再吃

这一来一回的等待之间

既品尝了美食又增加了食趣

相比起猛火快炒

桑拿菜在烹调时温度稳定

食材受热均匀，无需太多油盐

以呈现食物本味为宗旨

因此在健康风潮的影响下

多年来在餐饮界大行其道

中国自古就有爱好吃“蒸”食的习惯

在健康烹饪排行中，蒸是最佳的

如今一场传承传统烹饪手法的

现代蒸文化之旅已开启

“蒸食地图”将继续收罗各地美味蒸食

让更多的人能够了解蒸文化

享受到更加营养健康的生活方式