真相实验室：剩菜放不好真的亚硝酸盐超标

 　　出门七件事，柴米油盐酱醋茶，我们每天都要跟食物打交道，所以入口的东西一定要安全、健康。近日，网上有不少传言说隔夜菜、泡菜、买来的卤肉、香肠等都吃不得，因为这些食物容易亚硝酸盐含量超标，一不小心就会引起亚硝酸盐中毒，严重者可致人死亡。

　　亚硝酸盐是什么?中毒症状有哪些?真的像网友说的那样严重，这些食物都亚硝酸盐含量超标吗?今天真相实验室带你一探亚硝酸盐的究竟。

　　亚硝酸盐是什么?

　　亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。主要是指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或结晶，外观及滋味都与食盐相似，易溶于水。广泛存在于日常食物和饮水中，也是一种常见的食品添加剂，广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。

　　亚硝酸盐危害

　　亚硝酸盐的毒性在于它会生成致癌物亚硝胺。在胃中的酸性环境下，亚硝酸盐易与氨基酸的分解产物胺类发生亚硝化反应，产生致癌物N-亚硝基化合物，包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。但遇到维生素C、维生素E就无法生成了。再说胺也不是那么常见的，只有在蔬菜捂着、沤着发出臭味时氨基酸才转化成胺。

　　亚硝酸盐中毒原因主要是饮用含亚硝酸盐含量高的苦井水，食用亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。因此，国家对食品和饮水中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，只要不超标，就是安全的。

　　日常我们接触到的食物中容易产生亚硝酸盐的主要有剩菜、剩饭、腌制罐头、泡菜、酱腌菜、香肠等，但是任何时候都不能撇开剂量谈毒性，这些食物中真的含量一定超标了吗?小编分别以剩菜、自制泡菜、香肠、腊肠为例来看看它们到底含有的亚硝酸盐是否超标。